MENU

635x90

चिनियाँ परिकारकै वर्चश्व

शकुन्तला जोशी बुधवार, माघ १२, २०७३

महाराजगन्ज चक्रपथकी शुभ राना सहयात्री निरु थापाका साथ ह्याङआउट्समा निस्किने एक गन्तव्य हो, कमलादीस्थित एनएन रेस्टुराँ एन्ड बार । करिब चार दशकदेखि नेपाली खानाका पारखीलाई चिनियाँ स्वाद पस्कँदै आएको एनएनमा यो जोडी सात वर्षदेखि नियमित पस्ने गरेको छ । कम्तीमा सातामा एक साँझ यहाँ आइपुग्दा उनीहरूको रोजाइको मेनु प्रायः चिनियाँ परिकारको हुन्छ ।

शुभका लागि मःम, चाउमिन र नुडल्स मनपर्ने खाना हुन् । भन्छन्, ‘यी खानेकुराका स्वाद बालखैदेखि जिब्रोमा बस्यो । सबैभन्दा ‘फेमिलियर’ यिनै खाना लाग्छ मलाई । निरुलाई भने सिज्लर र पिज्जा अलिक मनपर्छ ।’एक साँझ कमलादीस्थित नाङ्लो रेस्टुराँमा भेटिएका युवा उद्यमी रक्षक खाँण आफूलाई चिनियाँ खानाका पारखी भन्न रुचाउँछन् ।

काठमाडौं आरुबारीस्थित ‘प्रोसेस्ड मिट’ उत्पादन गर्ने मिमी फुड्सका सञ्चालक उनी साथीसँग डिनर गर्न त्यहाँ आइपुगेका थिए । तिब्बती स्वादका खाना मन पराउने उनले वान्टन नुडल्स्लगायत अर्डर गरे । लन्च होस् या डिनर उनी साताको ३/४ पटक बाहिर खान मन पराउँछन् । रेस्टुराँ, क्याफे जहाँ पुगे पनि उनी चिनियाँ मेनुमै आँखा डुलाउँछन् । कम मसलेदार वा उसिनेको र बढी भेजिटेबल खाना स्वस्थकर लाग्छ उनलाई ।

ठमेल ज्याठास्थित चाइना टाउन रेस्टुराँमा भेटिएका एक हुल युवाले ग्रिल ल्याम्ब चोप, सेचुवाँ स्टाइल तोफु, डिप फ्राइ प्राउन विथ चिल्ली र नुडल्स् विथ सुपका केही बोल अर्डर गरे । नयाँ समय र समाजका प्रतिनिधि उनीहरू अवसर पाएसम्म एकसाथ नयाँ खानाको स्वाद चाख्न ठमेलतिर धाउँछन् । तीमध्येका एक भन्छन्, ‘घरमा झैं त्यही चिकेन, मटन कति खाने ? मलाई फरक खानाको स्वाद लिन खुब रमाइलो लाग्छ । खरायो, भेडा वा सी फुड्सको परिकार चाख्न पाउँदा मजा लाग्छ ।’ सँगै बसेका अर्का युवक पनि उनको कुरामा सहमत छन् ।

भन्छन्, ‘अहिले छनोटको विकल्प छ, त्यो खानामा पनि प्रयोग गर्न रमाइलो लाग्छ । फेरि, दुनियाँमा कस्ता–कस्ता स्वाद रहेछन् भनेर हामीले नचाखे कसले चाख्ला ?’उद्यमी कृष्ण आचार्यले पहिलोपटक ०२४ सालतिर वसन्तपुरस्थित क्यापिटल रेस्टुराँमा थुुक्पाको स्वाद चाखेका थिए । त्यसपछि त्यही समयतिर झोंछेमा सञ्चालित हंग्री आई र न्यूरोडको इन्दिरा रेस्टुराँले उनमा चिनियाँ खानाको लत बसाले । तयारी नुडल्समा दक्षिण एसियामै पहिलो मानिएको रारा चाउचाउ उद्योगका संस्थापक आचार्यलाई नुडल्स नेपालीको रुची बन्न सक्छ भन्ने पनि चिनियाँ स्वादबाटै फुरेको थियो ।

व्यावसायिक कामले बारम्बार विभिन्न मुलुकको यात्रा गर्दा जुन देशमा पुग्यो, त्यहाँका विशेष खानाको स्वाद लिने उनको रुचि छ । तर, चाख्नका लागि जे–जे खाए पनि बढी रुचाइने खाना उनी चिनियाँ मेनुमै भेटाउँछन् । बेइजिङ डक, स्टिम फिस, स्विट एन्ड सावर चिकेन, तोफु खान उनी कहिले होटल सोल्टीको चाइनिज रुम त कहिले अन्नपूर्णको अरनिको रुम पुग्छन् । पिपुल्स हाइड्रो पावर सहकारी संस्थाका अध्यक्ष उनी जलविद्युतको कामले बारम्बार पोखरा पुग्दा साथीहरूसँग तिब्बती स्वादको ‘हटपट’ खान विशेष रुचि राख्छन् । भन्छन्, ‘यी हाइजेनिक र जिब्रोमा झुण्डिएका स्वाद हुन् मेरा लागि ।’

नेपाली रेस्टुराँमा चिनियाँ खानाका मेनु र पारखी थपिँदै गएका उदाहरण हुन् यी । समय विविधताको छ, जुन खानाका पारखीको रुचिमा पनि त्यही प्रतिबिम्बित हुन्छ । रेस्टुराँहरूमा चिनियाँ खानाको प्रभाव बढेको कुरामा रेस्टुराँ एन्ड बार एसोसिएसनका पूर्वअध्यक्ष तेजेन्द्र श्रेष्ठ सहमत छन् । विश्व अर्थतन्त्रमा उदीयमान शक्तिराष्ट्र चीनको प्रभाव संसारभरि बढेसँगै खानाको प्रभाव पनि फैलिएको उनको भनाइ छ ।

प्रजातन्त्र आउनु अघिसम्म नेपालीको आम्दानीको स्रोत बलियो थिएन । त्यतिबेलासम्म निर्वाहमुखी कृषिमा आधारित मानिसको भोजन दालभात र तरकारीमा सीमित थियो । त्यसबेला सम्पत्ति अर्को पुस्ताका लागि साँचेर राखिदिने सोच हाबी थियो । तर, राज्यले उदार अर्थनीति अवलम्बन गरेसँगै नेपाली युवा विदेश पुग्न थाले । र, विदेशी रहनसहन देखे । सँगै बढ्यो, आम्दानी पनि । आफ्ना लागि कमाउने अनि खाने । भावी पुस्ताले आफैँ कमाएर खान्छ भन्ने सोचको विकास हुँदै गयो । हातमा पैसा भएपछि खर्च गर्ने नयाँ ठाउँ र रुचिको विकास हुनु स्वाभाविकै हो ।

त्यससँगै नेपालमा रेस्टुराँ संस्कृति फस्टाएको श्रेष्ठको भनाइ छ । रेस्टुराँमा खाने भनेपछि सर्वप्रथम नेपालीको रोजाइमा मःम, चाउमिन, थुक्पा पर्छन् । सामान्य खाजा पसलदेखि स्तरीय रेस्टुराँमा जानेको छनोटमा पनि प्रायः यिनै खाना पर्छन् । एउटा भनाइ नै छ, नेपालीले मेनु पल्टाउँछन् र अन्तिममा मःम कि चाउमिन अर्डर गर्छन् । यसो भन्नुको अर्थ नेपालीको यी खानाको स्वादसँग लामै संगत छ ।

chiniya_1

दोस्रो विश्वयुद्धताकादेखि संसारमा चिनियाँ खानाको प्रभाव बढेको मानिन्छ । चिनियाँ खाना हल्का पकाएर मात्र पनि खान सकिन्छ । खासै मिहिनेत नगरी स्वास्थ्य र स्वाद दुवै पाइनाले चिनियाँ खाना धेरैले उपयोगी ठाने । अहिले पनि विश्वका धेरै ठाउँमा चिनियाँ खाना रुचाइने कमलादीस्थित नाङ्लो रेस्टुराँका सञ्चालक गोपाल सुन्दरलाल कक्षपति बताउँछन् ।

६ दशकको यात्रा
नेपालमा सन् १९६० को दशकतिर चिनियाँ खाना भित्रिएको जानकारहरू बताउँछन् । खासगरी चीनको भोटतिर व्यापारको सिलसिलामा पुगेका नेपालीले यस्ता परिकार भित्र्याएको कक्षपति बताउँछन् । त्यसपछि झोंछे, कमलाक्षीतिर केही चिनियाँले नै रेस्टुराँ सञ्चालनमा ल्याएका थिए । सन् १९७० को दशकमा खुलेका ठमेलको उत्से, खिचापोखरीको एनएन, वसन्तपुरको लिडो, छोङलिङ, झोंछेको हंग्री आईलगायत रेस्टुराँले चिनियाँ खानाको स्वादलाई निरन्तर प्रवद्र्धन गरे । पारखीलाई लक्षित गरी बेकरी क्याफेले सन् १९७८ मा चाइनिज रुम सञ्चालनमा ल्यायो ।

पछिल्लो समय नेपालमा थाई, मलेसियाली, कोरियाली, फ्रेन्च, इटालेली र भारतीय खानाका पारखी पनि बढेका छन् । तर, यी खानासँग धेरै नेपाली अझै पनि परिचित छैनन् । त्यसकारण धेरैले चिनियाँ खाना नै रुचाउने गरेको सेफ एसोसिएसन अफ नेपालका अध्यक्ष गोविन्द नरसिंह केसी बताउँछन् । नेपालमा खासगरी भारतीय र चिनियाँ स्वाद रुचाइन्छ । दोस्रो विश्वयुद्धकालमा ताइवानको ताइपेईबाट धेरै चिनियाँ भागेर भारतको कोलकाता पुगे । तिनले प्रयोगमा ल्याएको ‘फ्युजन कुजिन’को प्रभुत्व भारत र नेपालमा बढी भएको केसी बताउँछन् ।

नेपालीको विश्व समाजसम्म पहुँच फैलिनु र चिनियाँ पर्यटक आगमन वृद्धिले पछिल्लो समय नेपालमा चिनियाँ खानाका प्रभाव बढेको ठान्छन् तेजेन्द्र श्रेष्ठ । केही समयदेखि चिनियाँहरूले नेपालमा होटेल र रेस्टुराँमा लगानी ल्याएका छन् । हाल ठमेलमा मात्रै झण्डै चार दर्जन चिनियाँ रेस्टुराँ भएको श्रेष्ठ बताउँछन् । उनका अनुसार त्यसको आधाजतिमा चिनियाँको लगानी छ । पछिल्लो समय चीनबाट अध्ययन गरेर फर्केकाहरूको संगतबाट पनि चिनियाँ खानाको पारखी बढेको हुन सक्ने ठमेल पर्यटन बोर्डका अध्यक्ष रामशरण थपलिया बताउँछन् ।

बढ्दो आकर्षण
चिनियाँ खानाको पारखी बढाउने श्रेय तिब्बती नागरिक उगेन छिरिङ लामाले ठमेलमा शुरु गरेको उत्से रेस्टुराँलाई पनि जान्छ । पर्यटकीय गन्तव्यका रूपमा आजको ठमेलले पहिचान शुरु नगर्दै सन् १९७१ मा स्थापित उत्सेले अहिले स्तरीय होटेलको पहिचान बनाएको छ । लामा भन्छन्, ‘त्यसबेला चाउमिन खान पाउनु पनि निकै स्वादिलो र नयाँ भोजन थियो, नेपाली ग्राहकका लागि । तर, अहिले परिवारै मिलेर आफैँ सर्भ गर्न मिल्ने हटपटदेखि अर्डर गर्नेबित्तिकै हातैले बनाइएको नुडल्सबाट तयार हुने थिन्तुक मन पराउने ग्राहक पनि उत्तिकै छन् ।’

शुरुवाती दिनका उत्सेका नियमित ग्राहक अहिले नाति–नातिनासहित पुराना दिनको सम्झना गर्छन् । त्यस्ता कतिपय ग्राहक यहीँ आएर लभ परेर विवाह गरेको भन्दै ‘नोस्टाल्जिक’ हुँदै हटपट अर्डर गर्दा निकै खुशी लाग्ने गरेको लामा बताउँछन् । बलिरहेको सानो चुलोजडित भाँडोमा बफ, चिकेन, हाँस, अण्डा, भेजिटेबल तथा रुचिअनुसारका तयारी परिकार राखिन्छ । ग्राहकले आफँंै बनाएर खानुपर्छ । यस्तै, पीठोको बुट्टादार रोटीमा मासुको किमा वा भेजिटेबल बेरी तारेर बनाइने ‘स्याफाले’ पनि उत्सेका ग्राहकको मनपर्ने खाना हो ।

gopalsundarlalक्यान्टोनिज, हुनान, मेन्डोरिन, सिचुवान लगायत प्रान्तमा प्रचलित खानाहरू विश्वभर रुचाइन्छ। फ्युजन कुजिनको प्रभाव रहे पनि क्रमशः मुख्य भूमिका मौलिक खानाको पारखी पनि बढ्दै गएका छन्। गोपाल सुन्दरलाल कक्षपति सञ्चालक, नाङ्लो रेस्टुराँ

तिब्बती स्वादको ‘ग्यागोक’ पनि धेरैले मीठो मान्छन् । ती पुराना दिनमा नेपालीहरू जोडी वा परिवार रेस्टुराँ आउने प्रचलन खासै थिएन । हँसिलो अनुहार पार्दै लामा रमाइलो प्रसंग सम्झन्छन्, ‘त्यसबेला श्रीमान् श्रीमती वा प्रेमिका लिएर रेस्टुराँ आउने प्रचलन थिएन । खोलेको २/३ वर्षपछि केही जोडी आउन थाले । तर, ती उत्सेमा पस्नुअघि बडो चनाखो आँखाले चारैतिर हेर्थे । कसैले देखेको छैन भन्नेमा ढुक्क भएपछि हतपत्त भित्र छिर्थे ।’

चिनियाँ खानाका पारखीको रुचिलाई ध्यानमा राखेर प्रायः तारे होटेलहरूमा चाइनिज किचन वा रुमको व्यवस्था गरिएको छ । सोल्टी, अन्नपूर्ण र एभरेस्ट होटेलमा एक्जिक्युटिभ सेफको जिम्मेवारी सम्हालिसकेका केसी भन्छन्, ‘आधारभूतमा रूपमा हाम्रो रेस्टुराँको मेनुमा इन्डियन, चाइनिज र कन्टिनेन्टल गरी तीन भागमा खानालाई विभाजित गरिएको हुन्छ ।

यसरी हेर्दा हाम्रो मेनुमा बनाउन र खान पनि सहज हुने चिनियाँ खानाले विशेष स्थान ओगटेको छ ।’ उनका अनुसार क्यान्टोनिज, हुनान, मेन्डोरिन, सिचुवानलगायत चीनका विभिन्न प्रान्तमा प्रचलित खानाहरू विश्वभर रुचाइन्छ । फ्युजन कुजिनको प्रभाव रहे पनि अब क्रमशः चीनको मुख्य भूमिका मौलिक खानाको पारखी पनि बढ्दै गएको नाङ्लोका सञ्चालक कक्षपती बताउँछन् ।

सामान्यतः चाउमिन र मःम हुने मेनुमा पछिल्ला दिनमा चिकेन चिल्ली, सेचुवान चिकेन, ड्रमस्टिक, सुँगुर र हाँसलगायत परिकार थपिएका छन् । एनएन रेस्टुराँका प्रबन्धक विनोद लामाका अनुसार चाइनिज चप्सी, सुप, सुप मःम, ग्याकक (अ पट अफ चिम्नी सुप) लगायत परिकार पुरानै मेनुमा पाइन्थे । ग्राहकको रुचिलाई ध्यानमा राखेर केही वर्षअघि फेरिएको मेनुमा प्राउन मन्चुरियन, स्विट एन्ड सावर फिस, चिकेन स्टिक, स्याफालेलगायत थपिएका छन् । पहिले चिकेन र बफमा मात्र पाइने स्याफाले ग्राहकको रुचिमै पोर्क र भेजिटेबलको स्वादमा पनि पाइन्छ ।

पुरानो मेनुमा भएको स्प्रिङ रोलसँगै अहिले पेन्सिल रोल पनि सेटमा पाइन्छ । तीन वर्षअघि ठमेलको ज्याठामा खुलेको चाइना टाउन रेस्टुराँले नेपाली र चिनियाँ दुवै ग्राहकलक्षित मेनु तयार गरेको छ । रेस्टुराँका प्रबन्धक सुमन गिरीका अनुसार ढोकैमा राखिएको एक्वारियममा पालिएका जिउँदा माछाको परिकार खान सप्ताहन्तमा बाक्लै भीड हुने गरेको छ । खासगरी सी फुड, भेडा, हाँस, माछा, चिकेन, बफ र खरायोका विशेष परिकारबाट ग्राहकको स्वागत गरिने गिरी बताउँछन् ।

यति हुँदाहुँदै पनि मौलिक चिनियाँ खाना भने अहिले पनि नेपालमा प्रचलनमा आइनसकेको सेफ एसोसिएसन नेपालका अध्यक्ष केसी बताउँछन् । भन्छन्, ‘यस्ता खानामा मंकी ब्रेन, कुकुरको मासु, सर्प, भ्यागुता, कीरा–फट्यांग्रालगायत जीवजन्तुको परिकार पर्छन् । यी खानासँग नेपाली परिचित छैनन् । त्यसकारण यहाँका रेस्टुराँमा यी खाना उपलब्ध छैनन् ।’

 

प्रतिकृया दिनुहोस